Více

S Italem v kuchyni: Srdcovky na víně, telecí ossobuco s milánským šafránovým rizotem a drobenkový koláč

[Tisková zpráva] Lombardie, tam se žije! Poslední lednovou neděli Emanuele zahájí ve svém vinném sklepě a představí divákům momentálně nejznámější italské víno Massetto. V restauraci připraví rychlý a lákavý předkrm z mušlí. Vyzpovídá našeho nejlepšího food kritika Vladimíra Poštulku ohledně vaření v Karibiku.

Pak Manu zakoupí u řezníka telecí nohu a uvaří lombardskou specialitu ossobuco s milánským šafránovým rizotem. Na telecí zajde přítel Domenico, u nás již čtrnáct let domestikovaný Ital. Ještě neví, že ochutná také drobenkový koláč s mandlemi. V Mantově ho prý mají nejen v každé cukrárně, ale pomalu i v lékárně – tak je oblíbený! Nedělní kulinářské rendez-vous v 18.05 s Emanuelem Ridim na Primě pokračuje lekcí severoitalské kuchyně.

Srdcovky na víně nám přirostou k srdci
„Víno je pořád jen víno,L říká italský kuchař, když se pozastavuje nad cenami některých lahví. Bílé víno budeme potřebovat na přípravu jednoduchého předkrmu ze škeblí. Říká se jim zaděnky nebo také vongole. Dají se prý sehnat i na našem trhu a docela jistě o dovolené u Středozemního moře. Na jednu porci stačí 300 až 400 g škeblí. Nejdříve je musíme proprat v osolené vodě. Poklepem se ujistíme, že nejsou zkažené a neotevřou se. V takovém případě je hned vyhodíme – i jedna zkažená mušle může omáčku kompletně znehodnotit. A pak už je to písnička, kterou dobře znají všichni diváci pořadu S Italem v kuchyni. Do panenského olivového oleje dáme orestovat dva rozmáčknuté stroužky česneku. Teprve po chvíli přidáme zavřené škeble. Pánev vesele prská a lastury se otvírají. Teď je příležitost pro pálivou feferonku. Z lastur uniká tekutina a začínají se dusit. Přilijeme bílé víno, přidáme zelenou petržel. Při podávání ještě zakápneme olivovým olejem a znovu posypeme nakrájenou petrželkou. Tento jednoduchý recept si můžeme udělat, kdykoli se nám zasteskne po vůni moře.

Ossobuco, to je něco!
Další zaručená labužníkova medicína na mrazivé dny je telecí ossobuco s milánským šafránovým rizotem. Jídlo ze severu Itálie se dost blíží naší kuchyni, protože se připravuje na másle a bez rajčat. I servírování připomíná český hlavní chod: maso, příloha a omáčka se podávají na jednom talíři.

Řezník prodal Emanuelovi telecí ze zadní nohy. Ossobuco prý v překladu znamená duté kosti. Protože jde o pokrm ze severu, připravujeme ho na másle. Naporcované maso osolíme, opepříme a obalíme v mouce. Opečeme po obou stranách, teprve pak přidáme k máslu do kastrolu nakrájenou cibulku a restujeme dál. Zalijeme bílým vínem. Dusíme tak hodinu a půl, stále kontrolujeme, doléváme vývar. Když se už maso odděluje od kostí, dochutíme jídlo speciální milánskou gremoládou. Je to směs strouhané citronové kůry, nakrájené zelené petrželky a drobně pokrájeného česneku. Směsí posypeme naše telecí na plotně, necháme chvilku dojít a pak dáme ještě odpočinout.

Jako příloha se hodí šafránové rizoto z Milána, protože v této oblasti se ani těstoviny až do minulého století nepodávaly zcela běžně. Manu si zajde do proslulého obchodu s bylinkami pro šafrán. Na kilo koření je potřeba 150 000 květů krokusů, z nichž se musejí odebrat pestíky. Tato práce trvá 500 hodin, a tak není divu, že je šafrán stále tak vzácný. Milánské rizoto se neobejde ani bez másla a morku, který mu dodá těžší chuť, ale na tu jsme u nás zvyklí. Tuk nejprve rozpustíme na dně rendlíku a osmahneme na něm speciální nepropláchnutou rýži carnaroli. Nejdříve zalijeme bílým vínem, a když se vypaří, pravidelně doléváme vývar. Je to stejné jako v první epizodě pořadu S Italem v kuchyni. Zde ještě přidáme ve vodě rozpuštěný šafrán, máslo a parmazán. Hotové rizoto musí udělat jakousi vlnu, je-li správně připravené.

Drobenkový dort z Mantovy
Neuprchl nakonec Romeo do Mantovy kvůli tomuto skvělému dortu? V Mantově si prý na jídlo potrpí. Na italskou drobenku potřebujeme dva druhy mouky, bílou pšeničnou a žlutou kukuřičnou. Dále cukr krupici, vanilkový cukr, citronovou kůru, žloutek, máslo a rozdrcené neoloupané mandle. Koláč si prý vymysleli rolníci. Je opravdu jednoduchý, ale skvělý. Umícháme drsnou drobenku z připravených surovin, hmotu stejnoměrně rozložíme na vymazaný plech a pečeme v troubě asi 45 minut při 180 stupních. Hotové dílo pak už jen pocukrujeme a neseme na stůl. Moučník krásně voní a jako rustikální pochoutku ho lze lámat přímo rukama.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+