Více

S Italem v kuchyni: Masopust po italsku s Emanuelem

[Tisková zpráva] Hodně Čechů miluje tatarský biftek, ale nejsme v tom sami. Emanuele Ridi říká, že tatarák se nejmenuje podle tatarských jezdců na koních, ale podle Francouzů, kteří do mletého syrového hovězího přidávali trochu tatarské omáčky. Manu připraví svému francouzskému příteli italskou obměnu tohoto oblíbeného jídla. Guillaume a Manu jsou blízcí kamarádi. Přesto předvedou, jak vypadá takové milé italsko-francouzské slovní kočkování. Pasta alla norma je starý sicilský recept, kterému dal název básník Nino Martoglio z Catanie.

A protože zima stále drží pozice, nastala ideální doba na něco hutnějšího z vepřového masa. Manův oblíbený řezník naporcuje selátko a italský kuchař vyrobí pečínku s bylinkami par excellence. Italský karneval a náš masopust jsou vlastně to samé. Manu zavzpomíná na své oblíbené karnevalové sušenky, které tak krásně křupou v ústech.

Tatarák à la Emanuel pro Guillauma
Dnešní lekce nebude pro vegetariány, protože je hodně o mase. Dokonce syrovém a porcovaném. Ve francouzském tatarském bifteku nesmějí chybět kapary, kyselé okurky a trocha majonézy. Francouzi ho jedí se smaženými hranolky, v Itálii se podává s nasucho opečeným pečivem. Emanuele do zadního hovězího masa, které si nechal dvakrát namlít, přidává ještě zelenou petrželku, najemno pokrájenou cibulku, worcester, tabasco, kečup nahrazuje silně koncentrovanou passatou. Hořčici používá dijonskou, nezapomene na citronovou šťávu, trochu olivového oleje a samozřejmě žloutek. Když přidá sůl a pepř, začne míchat dostatečně energicky, aby maso dosáhlo pastovité konzistence. Nakonec ještě zakápne koňakem a jeho tatarák pak bude mít opravdový říz. Zkuste to jednou jinak – a nebudete zklamáni!

Pasta alla norma – těstoviny jako báseň
Sicilský básník Nino Martoglio z Catanie prý vešel do restaurace, dal si těstoviny a pak prohlásil, že jsou à la norma – tedy skvělé, přesně podle předpisu, takové, jaké mají být. Základem tohoto starého jídla je lilek, který nejprve nakrájíme na kolečka a nasolíme, aby se odvodnil a ztratil nahořklou chuť. Vypocenou tekutinu setřeme ubrouskem a plátky baklažánu, které předtím obalíme v mouce, můžeme fritovat. Lilek je jako houba a nasákne hodně oleje, mouka tomu zabrání jako filtr. Dáme vařit penne nebo špagety do solené vody. Na cibulce orestujeme česnek, rajčatový protlak, přidáme fritovaný, na kostičky pokrájený lilek a opékáme dalších pět minut. Pár lístků čerstvé bazalky udělá své a solit už nemusíme, protože v ideálním případě na konci nastrouháme sušený tvaroh, který je slaný stejně jako balkánský sýr, jímž ho můžeme nahradit. Nakonec přidáme těstoviny a promícháme s obsahem pánve. Získáme barevně kontrastní, efektní a vynikající jihoitalskou specialitu. Na talíři znovu postrouháme slaným sýrem a podáváme.

Vepřová pečínka na bylinkách. Vive la France!
Emanuele je už z české zimy celý nešťastný, a tak zatouží po dalším vydatném jídlu, tentokrát z vepřového. Kus libového masa si nechal naporcovat z půlky nebohého pašíka ve svém oblíbeném řeznictví. Potřeboval kus libového masa s kůží, která není příliš tlustá a dodá masu tu pravou chuť. V kůži udělá hluboké zářezy, do nichž vetře bylinkovou marinádu ze saturejky, máty, tymiánu, šalvěje, česneku a olivového oleje. Pečínku ováže a zpevní potravinářským motouzem a do pekáče dá k masu ještě další šalvěj, česnek a nahrubo pokrájenou cibuli. Pokropí bílým vínem a olejem a peče hodinu pod alobalem v troubě vyhřáté na 200 stupňů. Po šedesáti minutách alobal sundá, maso obloží menšími brambory na pečení a „jdeme do finále“, raduje se Emanuele. Odkryté pečeme při 230 stupních asi dalších 40 minut, až dosáhneme křupavé kůrčičky. Guillaume přinesl francouzské bílé víno a těší se na vepřové s brambory, cibulí a česnekem, k němuž jeho láhev skvěle pasuje stejně jako k moučníku.

Karnevalové sušenky
Uvidíme přípravu fritovaných karnevalových sušenek, které se pod různými názvy jedí v době masopustu po celé Itálii. Mouka se smísí se dvěma vajíčky a jedním bílkem. Nesmí chybět lžíce cukru a špetka soli. Také troška olivového oleje, citronová a pomerančová kůra, troška brandy a pak už uhněteme tužší těsto snadné k vyválení. Pomocí rádýlka Emanuele nařeže široké nudle, které pak frituje ve slunečnicovém nebo arašídovém oleji. Dozlatova osmažené řezy ještě obalíme v cukru a získáme vynikající křupavý moučníček, který milují hlavně děti.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+