Více

S Italem v kuchyni: Jak bohové na Olympu hodují Manu a Janis

[Tisková zpráva] Čeká nás řecká neděle. Řecké přísloví říká: Jen moudří začínají vařit dřív, než dostanou hlad. Emanuele se ještě vykoupe ve svém bazénu, protože bez vody prostě nemůže být. A pak jde na to

Pomalu přichází období výlovů, rozhodl se tedy pro našeho candáta. I v Itálii na severu teče dost řek a rozkládají se tam jezera, a proto tu místní lidé sladkovodní ryby rádi chytají i připravují. A právě se špagetami, jak uvidíme. Také si ukážeme, jak pastu správně jíst. Na chalupu totiž přijíždí pražský soused Janis, který se to chce konečně dozvědět. Majitel řecké restaurace předvede divákům pár tradičních jídel své krásné vlasti. Jehněčí po zbojnicku, tzatziki a baklavu nebo – chcete-li – panna cottu na řecký způsob. Pečení sladkého moučníku proběhne na úrovni vzorné řecko-italské spolupráce. Emanuelovy exkurze do světových kuchyní právě začínají. Nenechte si ujít lekci řeckého vaření v 18.00 v neděli na Primě.

Špagety s candátem
Víte, proč je candát tak dobrý? Protože je to dravec, který se hodně pohybuje a chytá si tu nejlepší potravu. Což se samozřejmě odráží i na kvalitě jeho bílého masa. Na přípravu směsi s těstovinami použijeme filé, které zbavíme kůže a pokrájíme je na malé proužky. Protože se už Manu chystá na návštěvu řeckého kuchaře Janise, vybere si bylinku typickou pro řeckou kuchyni. Je to kopr, který sice každý nemusí, ale k balkánské kuchyni patří. Přidá ale i svoji italskou bazalku. Dohromady se docela pěkně doplňují.

Dále budeme potřebovat rajčata, která tentokrát zbavíme slupky, protože chceme vytvořit hladší, jemnější omáčku. Rajčata křížem nařízneme a spaříme, aby se dala snáze sloupnout. Odstraníme semínka, vytvoříme Emanuelovy oblíbené „lodičky“ a ještě je nakrájíme na proužky. Uděláme si základ z oleje a rozmačkaného stroužku česneku. Jakmile se česnek začne opékat, přidáme rajčata. K nim dáme rybu a vše ještě zalijeme bílým vínem. Když se začne alkohol vypařovat, česnek odstraníme a přidáme bylinky a sůl. Na vedlejší plotýnce vaříme špagety al dente. Po scezení je i s trochou vody přidáme ke směsi zeleniny a ryby na pánvi a ještě chvíli promícháváme a protřásáme. Zakapeme olivovým olejem a můžeme podávat. Přichází Janis a jistě rád ochutná.

„Řekové žijí jako bohové,“ tvrdí Manu, ale hned dodává, že Italové vlastně taky. Vytvořili si Řekové bohy k obrazu svému, nebo to bylo naopak? Manu měl v dětství rád mytologii, a tak ho to vždycky zajímalo. Janis žije v Čechách už dvacet let, také si zažil nelehké podnikatelské začátky, ale pílí a vůlí je překonal. „Aby měl člověk úspěch, musí být tahoun jako maratonský běžec a nikdy nepolevit,“ říká o svém byznysu Řek. Janis by konečně rád viděl, jak se mají jíst špagety. Má se používat lžíce, nebo je to plebejský zvyk? Jak kdy…

Kleftiko – jehněčí po zbojnicku
Řekové milují jehněčí a Janis si ho vybral jako hlavní jídlo. Tohle maso si připravovali zbojníci v horách, kde žily kozy a ovce. Maso se peklo hodiny pod zemí, aby nebylo cítit. Turci nebo pocestní a četníci tak nepoznali, kde se zbojníci ukrývají. Dnes si vypomůžeme moderní technikou. Stačí pečicí papír a rozpálená trouba.

Kleftiko je vlastně jídlo z jednoho hrnce, které obsahuje maso, zeleninu a brambory. Nejprve očistíme jehněčí. Nemusíme odstraňovat všechen tuk, který mu dává dobrou chuť, ale zbavíme je šlach. Maso pokrájíme na větší kousky a marinujeme s citronem a oreganem v kvalitním olivovém oleji. Pak si připravíme dvě mrkve, které očistíme a nakrájíme na kolečka, a hrášek. Nemáme-li čerstvý, můžeme použít zmrazený nebo konzervovaný. Zeleninu spíš jen chvíli spaříme ve vroucí vodě a pak ji na másle opečeme dozlatova. Na oleji si v jiné nádobě opečeme kostky syrových brambor, aby se zatáhly a chytily barvu.

Pak se věnujeme masu. Řekové česnekem oproti delikátním Italům rozhodně nešetří. Proto si připravíme dost nahrubo nasekaného česneku – množství samozřejmě volíme podle vlastní chuti. Na rozpálené pánvi mícháme na olivovém oleji s masem a po chvíli zalijeme bílým vínem. Nyní si vezmeme pečicí pergamen a rozprostřeme ho do hlubokého talíře, který nám poslouží jako podložka. Všechny orestované suroviny postupně navršíme na sebe a lehce promísíme: brambory, maso, zeleninu. Navrch navíc přidáme kostičky ostřejšího ovčího sýra (pecorino) a ještě pár koleček rajčat (může a nemusí být, ale dodají jídlu šťávu). Přisypeme další lžičku oregana a několik lžic skvělé šťávy, která se vypekla z masa. Papír převážeme nahoře provázkem. Vytvoříme tím jakési měšce. Pečeme je (už bez talíře) v předehřáté troubě na plechu při teplotě přes 200 stupňů. Je to taková kombinace pečení a dušení. Řekové mají rádi, když se jim jídlo úplně sype. Balíčky ponecháme v troubě 40 minut, chceme-li však mít pokrm trošku al dente, jak to upřednostňují Italové, stačí nám půlhodina. Servírujeme v pečicím papíře, vhodné je jídlo před podáváním osvěžit troškou citronové šťávy.

Tzatziki – skvělá příloha i předkrm
Nikdo neví, proč se tak jmenují. Na tuhle osvěžující letní dobrotu z okurek je ideální jogurt řeckého typu, hladký a krémový. Můžeme si vypomoci tím, že nejhustší český jogurt necháme přes noc vykapat přes plátýnko. Ale stejně to nebude ono. Okurky nakrájíme nadrobno, ale nejjednodušší je jemně je nastrouhat. Opět z nich nezapomeneme vymačkat vodu, tzatziki nesmějí být řídké. Kořeníme solí a bílým pepřem, koprem a česnekem. Janis mátu nedává, tvrdí, že tam nepatří. Zato česnek nesmí chybět. Přidává až čtyři stroužky a tzatziki nechává minimálně dvě hodiny odležet v chladu. Teprve pak je dochutí. Tajemství na závěr zní: troška bílého vinného octa a olivový olej před podáváním. Přidat sůl a další věci můžeme vždycky, ubrat nikdy. Proto se solí opatrně, rozleží se!

Panna cotta po řecku
Na Balkáně říkají moučníku panna cotta baklava. Navíc do něj přidávají vlašské ořechy, metaxu, tymiánový med a řecké lístkové těsto fillo. Příprava sladké tečky probíhá v duchu dokonalé mezinárodní spolupráce. Emanuele nejprve uvaří italskou část z husté smetany s cukrem a zahustí ji plátkovou želatinou. Spotřebuje až dvanáct lístků želé. Přidá mleté ořechy a krém nechá minimálně šest hodin ztuhnout v ledničce.

„Řecká strana“ na plechu naporcuje vrstvu tenounkého těsta fillo. Jde o jakousi jemnější obdobu našeho lískového těsta. Každá vrstva se musí potřít rozpuštěným máslem. Normálně se vrství na sebe, ale nyní nám stačí jedna, která se upeče dozlatova za sedm minut. I tenhle polotovar dostaneme stejně jako jogurt ve specializovaných prodejnách s řeckým zbožím. Zálivku na dezert si připravíme sami. Povaříme koňak (nejlépe metaxu), celou skořici a lžíci medu. A můžeme servírovat: nejprve křupavý list upečeného těsta, na něj kostku ztuhlé panna cotty z lednice a přiklopit dalším obdélníkem zlatavého těsta. Opět bílý oříškový krém a konečně korunovace lžičkou hustého sirupu s ozdobou namletých vlašských ořechů. Pár řeckých rytmů na závěr a dojem i chuť jsou dokonalé. Emanuele a Janis si u společné hostiny připadají jak bohové na Olympu, když jedli svou ambrózii.

Co uvidíme příští neděli? Rozletíme se až do Japonska – země vycházejícího slunce. Kdo si chce připravit doma sushi, uvidí krok za krokem, jak takovou orientální party zvládnout vlastními silami. Ale také se například naučíme polévku, protože japonská kuchyně, to nejsou jen syrové ryby a sushi.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+