Více

S Italem v kuchyni: Ital hostí českého hoteliéra

[Tisková zpráva] Emanuele bude samozřejmě vařit, ale také si bude hodně povídat se svým hostem. Nejúspěšnější český hoteliér Ivan Chadima opustil v roce 1968 tehdejší okupované Československo a po desetiletích strávených na severoamerickém kontinentu se vrátil, aby doma zúročil své zkušenosti.

Začínal v pražském Alcronu, od roku 1982 vedl newyorský Ritz-Carlton a poté United Nations Plaza Hotel. Vydal dvě kuchařské knihy, jednu z nich napsala babička Ivana a Karly Chadimové, manželky herce Jana Třísky. Vyprávění o tom, jak se v 80. letech v New Yorku prudce rozvíjela tamější gastronomie, bude zajímavé, stejně jako ukázka ruční výroby nudlí v restauraci moderního pražského hotelu pana Chadimy.

Dále se diváci naučí slavnou omáčku salsa verde podávanou k vařenému hovězímu masu – jakýsi tafelspitz po italsku. Recept na jednoduché těstoviny se vždycky hodí, stejně jako na flambovaný moučník z ananasu. V jednoduchosti je krása a síla, shodují se Ital a jeho český host. A nejjednodušší jídla vaří nejlépe právě Italové, tvrdí svorně oba znalci dobré kuchyně.

Carpaccio z mořského vlka
Začínáme opět v Emanuelově restauraci, kde na jeho šikovné ruce už čeká mořský vlk, jedna z nejlepších mořských ryb s jemným bílým masem. Carpaccio samozřejmě připravujeme jen z čerstvé ryby, kterou si nejprve vykostíme. Emanuele ukáže, jak se tohoto úkolu nejrychleji zhostit s co nejmenšími ztrátami. Podmínkou úspěchu je velmi ostrý nůž a vychlazený talíř. Uděláme si filety a pak z nich seřezáváme až ke kůži plátky masa – podobně jako z lososa. Maso marinujeme v marinádě z citronu, pomeranče a olivového oleje. Citron a pomeranč lehce osolíme, měly by být ve stejném poměru. S olivovým olejem ušleháme emulzi, ochutnáme, jestli není příliš kyselá, a marinádou polijeme maso rozložené na talíři. Maso působením citrusů zbělá. Ozdobíme pažitkou a dáme ještě na chvíli vychladit. Stejně můžeme postupovat s každou dobrou čerstvou rybou. Inspirujte se, ať si můžete připravit letní úlovky trochu jinak.

Špagety s parmazánem chudých
Na lehké a rychlé špagety, jak je mají v tomto ročním období rádi Emanuele i jeho žena, potřebujeme špagety, panenský olivový olej, česnek, kapary, olivy a čerstvě nastrouhanou strouhanku. Na oleji si osmažíme celý stroužek česneku (můžeme ho pak odstranit) a pokrájená sušená rajčata. Přidáme kapary a olivy. Mezitím si ve velkém množství osolené vody uvaříme špagety al dente. Porci scezených těstovin vyklopíme do pánve, prohřejeme a protřepeme s olejovým základem. Přidáme petrželku a nakonec nasucho osmaženou strouhanku. Je to výborná finesa, která dodá jídlu chuť parmazánu. Téměř… Sýr je drahý a využití starého pečiva je způsob, jak těstoviny dochutit a dodat jim křupavého efektu. Jak říká Emanuele, prostá jídla chudých jsou nakonec ta nejlepší. Můžete si vyzkoušet, zda má náš italský kuchař opět pravdu.

Vařené hovězí se zelenou omáčkou
Nejprve si uvaříme hezký kus předního hovězího masa. Myslíme na to, že tentokrát nejde tolik o vývar, ale především o maso. Mělo by být libové a bez kosti. Vaříme ho s mrkví, řapíkatým celerem, kuličkami pepře, bobkovým listem a rozpůlenou cibulí. Než změkne, což může trvat až tři hodiny, má Emanuele dost času na povídání s hostem u vína, uvaření brambor i domácí přípravu salsa verde, slavné italské zelené omáčky.

Salsa verde
Základ omáčky tvoří střídka z bílé veky nebo toastového chleba. Neobejdeme se bez velkého hmoždíře nebo mixéru. Nakrájíme dva stroužky česneku, několik ančoviček a kapary. Pečivo zbavené kůrky a nakrájené na plátky namočíme do vinného octa, aby měla omáčka silnější chuť. Pokrájíme hodně velké množství petržele a žloutek z jednoho uvařeného vejce. Vše zalijeme olivovým olejem – v tomto případě opravdu nešetříme – a drtíme, mícháme a ochutnáváme, až je salsa verde kompaktní, zelená a dobrá.

Víno došlo, maso a brambory jsou uvařené, Manu může dokončit hlavní chod. Uvařené hovězí nakrájí na tenké plátky a polije zelenou omáčkou. Tafelspitz po italsku je na světě. A k závěrečnému kafíčku patří sladká tečka.

Karamelizovaný ananas
Rozpůlíme zralý ananas a odstraníme tvrdý střed. Na dno pánve dáme zkaramelizovat nejlépe hnědý třtinový cukr. Když se začne rozpouštět, vložíme na něj kus másla a půlky očištěného ananasu (slupky nevyhazujeme). Oflambujeme troškou likéru. Když se alkohol vypaří, přilijeme malé množství husté smetany. Vznikne báječná karamelová omáčka, kterou poléváme příčně pokrájený ananas. Můžeme ho podávat jako Emanuele na původní slupce.

Nenechte si ujít další díl pořadu s Italem v kuchyni a rozšiřte si kuchařku o Emanuelovy speciality – již tuto neděli 2. května od 18.00 na Primě.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+