Více

S Italem v kuchyni: Emanuele kouzlí s polentou

[Tisková zpráva] Jako pozorný manžel Emanuele nejprve koupí kytku pro svoji ženu. Také navštíví kamaráda, sklářského designéra, a pozve ho na oběd. Co pro něj uvaří? Polentu – další z tradičních jídel své vlasti. Jde o univerzální přílohu z kukuřičné mouky a mléka, která má v italské kuchyni nezastupitelné místo.

Polentu ale Italové připravují i jako hlavní sytý chod se sýrem. Nebo ji opékají. Není proto divu, že francouzský moučník mille foglie výtvarník Tomáš Kysela už skoro nemohl. Pak ale nelitoval… Ve vlastní restauraci Emanuele předvede, jak na kalamáry a na specialitu foie grass z tučných jater speciálně vykrmených kachen.

Kalamáry nejsou jen pro pohlaváry
Tito mořští živočichové jsou už i u nás běžně k dostání. Sépie musejí být očištěné, ale můžeme na nich nechat trošku kůžičky. Nebo ji stáhnout, aby bylo maso zcela bílé. Pokud je chceme mít měkké, dusíme je aspoň dvacet minut. Spokojíme-li se s kvalitou al dente, povaříme je jen chvilku. Dále potřebujeme rajčátka cherry, bílé víno, rozmarýn a česnek. Ten orestujeme na olivovém oleji s rozmarýnem a sépiemi nakrájenými na typické kroužky a obsah pánve pak zalijeme bílým vínem. Pokud jsme na kalamárech nechali kůžičku, zbarví se pěkně dofialova. Posolíme a zalijeme domácím rajčatovým protlakem a v ideálním případě také rybím vývarem. Dokud nevznikne řidší omáčka, přidáváme rozpůlená rajčátka. Připravíme si polentu, což je v tomto případě kukuřičná kaše, a na ni naservírujeme sépii s omáčkou.

Polenta třikrát jinak
Chceme-li uvařit klasickou polentu, jak se dělávala poctivě v minulosti, a zapomenout na instantní směs, musíme se připravit, že budeme těsto dlouho a nepřetržitě míchat, aby se nepřipálilo a v mléce se nevytvořily žmolky. Minimálně dvacet minut, tedy ještě déle, než stojíme nad rendlíkem s italským rizotem. Hned podáváme. Nebo hustou kaši rozprostřeme na dřevěné prkénko a dáme ji ztuhnout a vystydnout, abychom s ní mohli dál pracovat.

Fritovaná polenta
Co uděláme s vychladlou polentou na prkénku? Kusy položíme na sebe a nařežeme je příčně nití, stejně jako se porcovaly české knedlíky. Porce pak opečeme na rozpáleném olivovém oleji s rozmarýnem dozlatova, asi pět minut po každé straně. Získáme výbornou křupavou přílohu, zajímavou konkurenci smaženým hranolkům.

Polenta s gorgonzolou
Když do hotové kukuřičné kaše vmícháme sladkou gorgonzolu, kterou předtím nakrájíme na kostičky, získáme chutnou kalorickou bombu vhodnou pro chladný únor. Posílí a zahřeje. V případě, že je jídlo příliš husté, přidáme ještě trochu mléka a vylepšíme oříškem másla. Pokud nemáme pravou gorgonzolu, můžeme sýr nahradit nivou. Emanuele navrhuje česko-italský tip, že by polenta možná nebyla špatná ani s naším romadúrem.

Foie grass – vždycky včas
Jde o rychlovku ze speciálně krmených vodních ptáků s velmi tučnými játry. Manu připravuje kachní játra s jablky na portském víně. Dva plátky jablek pocukruje a restuje na pánvi, dokud nezkaramelizují. Jablka dá na talířek a na jejich místo přijdou plátky vychlazených jater z ledničky. Játra po obou stranách rychle opeče a odloží. Pánev lehce vytře, protože játra pustila opravdu hodně omastku, a nalije na ni portské víno. Flambuje a redukuje při vysoké teplotě. Na plátky jablek pak položí na talíři porce jater a vše ozdobí zkaramelizovanou redukcí. Posolí hrubou solí a získá úžasný předkrm hodný králů.

Dortík mille foglie
V Itálii děti dostávají do školy spíše sladkosti a tyto řezy patřily k oblíbeným přesnídávkám malého Manu. Milovaný moučník z listového těsta s vanilkovým krémem se opět neobejde bez citronů. Emanuele divákům ukáže plody různé velikosti se zajímavou kůrou. Na přípravu krému potřebuje šest žloutků a cukr, které našlehá metlou do krémovité hmoty. Mléko navoní vanilkovým luskem, citronovou kůrou a zahřívá. Z horkého mléka pak tyto přísady vyjme a vmíchá utřené žloutky s cukrem. Aby vznikl hustý pudink, proseje do krému ještě mouku a opět šlehá. Nechá vychladnout a nakonec spojí se smetanovým mascarpone, což je zlepšovák našeho milého kuchaře. Základ moučníku tvoří plát listového těsta, který necháme v rozehřáté troubě upéct při 180 stupních dozlatova. Upečené těsto vyndáme, naporcujeme na obdélníky a pomažeme krémem. Přikryjeme opět plátem upečeného lístkového těsta a každý řez nakonec ozdobíme bílou polevou, kterou umícháme z citronové šťávy, moučkového cukru a bílků. K Emanuelovi se přišel najíst designér Tomáš, který označil chuť mille foglie jako úplně novou. Jako odměnu dostal italský kuchař originální skleničky. K moučníku by se do nich hodil koňak nebo bílé víno.

Pokud si diváci připraví alespoň jedno z jídel, které uvidí v nedělním pořadu S Italem v kuchyni, pochutnají si stejně dobře jako Manova návštěva. Inspirujte se v neděli od 18.00 na Primě a překvapte rodinu nebo přátele další italskou specialitou.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+