Více

Ital s Francouzkou v kuchyni

[Tisková zpráva] Kam se s Italem podíváme v neděli? Přímo do Francie, pomyslné Mekky gastronomické říše. Zasvěcenou průvodkyní bude šarmantní herečka Chantal Poullain. Věnuje se nejen divadlu a charitě, ale jako správná dcera země galského kohouta miluje dobré jídlo. Sama vaří s láskou. Chantal pochází z Marseille, proto nešetří provensálským kořením a miluje mořské plody, ryby, maso a zeleninu. Mezi její oblíbená jídla patří ratatouille a kuře na estragonu. Emanuele si ženskou posilu považuje, navíc je francouzská kuchyně sestřičkou té italské, takže je mu blízká.

Tyto románské země spojují nejen jazykové kořeny, ale také blízká kultura, historie, umění žít a sebevědomí. Italové i Francouzi dobře vědí, že mají světu co nabídnout. Začneme Emanuelovým úvodním receptem z rodné Elby a skončíme slavným francouzským obráceným koláčem z jablek. V neděli podvečer čekají na diváky Primy jedny skvělé těstoviny a tři slavné recepty ze sladké Francie, které uvaří Chantal Poullain s Emanuelem Ridim.

Penne z lodi a Elby
Než přijde reprezentantka Francie, italský hostitel rychle uvaří těstoviny, které měl moc rád už jako kluk. Potřebujeme balík škeblí vongole, což jsou srdcovky. Začneme tradičně na pánvi, panenský olivový olej ale smícháme s troškou másla, na němž orestujeme česnek. Je to již známá a osvědčená písnička. Zvlášť uvaříme penne. Srdcovky poklepeme a řádně zkontrolujeme, než je přidáme k základu na pánvi. Pak je restujeme. Jak se otevírají, pouštějí vodu. Přidáme trošku pokrájené červené feferonky a deci bílého vína. Některé schránky odstraníme, abychom neměli pánev plnou skořápek. Lehce zředíme vodou z těstovin a srdcovky ještě chvíli podusíme. Přilijeme trošku smetany a vložíme scezené penne al dente. „Penne in barca“ – přeloženo „penne z lodi“ – se prý jmenují podle toho, že smetana pění jako vzdouvající se mořská hladina. Z jídla, které Manu miloval už jako malý, když mu ho dělala maminka, ochutná jen pár vidliček, aby mu zbylo místo na dobroty, které uvaří herečka a zpěvačka šansonů Chantal Poullain.

Domácí ratatouille z jihu Francie
Francouzské zeleninové lečo, skvělá příloha z několika druhů zeleniny, je jídlo chudých. Ratatouille obsahuje suroviny, které vyrostly na zahrádce nebo na dvorku. Zaměstnaná Chantal si oblíbenou přílohu k masu zvykla dělat ve velkém množství. Co zbude, zmrazí a v případě potřeby rychle prohřeje. Inspiruje se tím, co má, neodvažuje a nepočítá druhy zeleniny. Tradičně potřebujeme lilek, cuketu, aspoň tři bílé cibule, různě barevné papriky. To vše se musí spíš nahrubo nakrájet, ratatouille předchází dlouhá ruční příprava s nožem v ruce. Všem druhům zeleniny herečka nechává slupku, v níž se ukrývá nejvíce vitaminů. Každou zeleninu pak restuje na olivovém oleji zvlášť, každá totiž potřebuje jiný čas zpracování. Nikdy však nezapomene přisypat sušené provensálské koření a míchá, solí a míchá. Rajčata udusí nakonec na várce předem zesklovatělé cibule. Poté ve velkém kastrolu zeleninu smíchá s rozmarýnem, tymiánem a dál dusí doměkka s bílým vínem. Podle Chantal se na jihu nedělá ratatouille al dente, jak je nyní v módě, ale skoro se rozvaří, aby se s ním dál dobře pracovalo a úplně se rozplývalo na jazyku.

Ratatouille je samozřejmě skvělá příloha i samostatné jídlo, ale můžeme jej také podávat jako zdravou snídani nebo lehkou večeři. Ze dvou vajec a osolené lžíce vody si ušleháme vejce na omeletu. Když ztuhne, na jednu polovinu rozprostřeme ratatouille a omeletu z pánve sesuneme na talíř tak šikovně, abychom zeleninovou náplň překlopili druhou půlkou omelety. Získáme l´omelette à la ratatouille. Také můžeme zeleninu namazat na opečený toust, ještě podmazat česnekem a získáme jakousi obdobu italské bruschetty po francouzsku.

Kuře na estragonu
Estragon je v Čechách nedoceněné koření, maximálně se vkládá do octa. Ve Francii je velmi oblíbený právě ke kuřeti. I Chantal má tento klasický recept na kuře velmi ráda a seznámí s jeho přípravou televizní diváky. K drůbeži orestuje na provensálském koření brambory nakrájené na malé kostičky, které se nemusejí předvářet.

V původním receptu se používá crème fraîche, při italsko-francouzském vaření nám pomůže italský smetanový sýr mascarpone, který bez problémů seženeme. Chantal použije celé kuře a jeho břišní dutinu vyplní kořením a krémem. Mascarpone promíchá s pokrájeným i čerstvým estragonem. Vysolené kuře vyloží tymiánem, estragonem a vymaže krémem z mascarpone. Kuře ještě pomaže máslem, zatáhne na omastku, aby se udělala kůrčička, a dá péct do trouby. Peče asi hodinu při 170 stupních. Když je kuře měkké, ke šťávě přidá mascarpone a další estragon. Teď už spíš na ozdobu. Kuře se jí polité omáčkou a s brambory, které jsme si pomalu opekli dokřupava. Jistě by se hodila i rýže nebo bageta.

Přílohou jsou brambůrky na provensálském koření
Syrové brambory nakrájíme na malé kostičky. Opékáme je na normálním fritovacím oleji, přidáme šalotku a nevyloupaný česnek a opět nešetříme provensálským kořením. Pomalu opékáme za stálého míchání do změknutí a dozlatova, zatímco se nám v troubě peče kuře.

Obrácený jablečný koláč
Snad nejpopulárnější francouzský koláč Tarte Tatin, který zná i každý turista, se prý zrodil omylem. Nebo spíše šťastnou náhodou… Kuchařka rozptýlená přítomností fešného myslivce dala nejprve péct pouze jablka s cukrem a máslem. Směs zkaramelizovala a po vyklopení z formy vstoupila do sladkých dějin. Stejně jako zapomnětlivá a roztržitá kuchařka Stéphanie Tatin, po níž se moučník jmenuje. Emanuele moučník ještě obohatí sezonními fíky, které ho ozvláštní. Pracuje s koupeným lístkovým těstem, které vše zjednoduší.

Čerstvé fíky italský kuchař oloupe a podusí na másle. Brzy je z nich kaše. Pak vymaže máslem kulatý pekáč a na másle zkaramelizuje cukr se skořicí. Jablka – nejlepší jsou moučná – o skořici přímo žebrají. Emanuele divákům ukáže, jak nakrájená jablka rozprostřít na pekáčku a potřít je rychlým džemem z fíků tak šikovně, aby pronikl až ke dnu a smísil se s jablky. Nemusíme používat jen fíky, ale i jiné sezonní ovoce. Pak si rozválíme lístkové těsto a položíme ho na ovoce. Na několika místech kruh těsta propícháme a dáme péct s touto pokličkou z těsta na dvacet minut do trouby při 170 stupních. Po vyndání necháme koláč trochu vychladnout a vlahý ho překlopíme větším talířem zkaramelizovanými jablky vzhůru. A máme hotový neuvěřitelně rychlý a esteticky velmi uspokojivý slavný koláč.

Doma si ho teď zkusí udělat i Chantal, která normálně sladké moc nepeče. Průvodkyně francouzskou kuchyní se směje. Pokud si někdo myslí, že kuchyně její vlasti je dietní, mýlí se! Je to pověra. „Vždyť je to samé máslo a smetana,“ říká po pravdě. Není ale právě kvůli tomu francouzská kuchyně tak výborná? Kdo chce zůstat štíhlý, ať si zkusí udělat aspoň ratatouille, to je vlastně jen zelenina. Bon appétit!

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+