Více

Emanuele objevuje pikantní Thajsko

[Tisková zpráva] Nedělní výlet za specialitami cizích kuchyní nás zavede do Thajska. S italským kuchařem odhalíme kulinářské poklady ze země bílého slona. Za Emanuelem přijede na chalupu specialista na thajskou kuchyni – Kenny Khamteum Keosouvannasan, který v Čechách žije a vaří už přes dvacet let a mluví plynně naší mateřštinou.

Thajská kuchyně je neuvěřitelně pestrá, a pokud nechceme spáchat padělek, musíme se soustředit na suroviny. Příprava pokrmů v buddhistické zemi vychází z filozofie, která má přesný postup. Zeleninu a drobně nakrájené maso Thajci smaží nebo silně vaří jen několik minut. Na dochucení se často používají oříšky, které pokrm zlahodní. Jídlo osolí rybí omáčka, zjemní kokosové mléko a okoření chilli papričky. Čerstvé, sušené, pražené, přidávají se snad do každého jídla. Thajci své papričky milují. Milion jehliček se v ústech změní v příjemnou kořeněnou chuť, která ale nezničí chuť pokrmu. Chilli je základ a nesmí proto chybět v nedělním nudlovém salátu ani v kuřecím kari. Emanuele hosta uvítá nevšedním jídlem: těstoviny penne, jejichž sýrová omáčka vzniká přímo v bochníku sýra, jsou kulinářskou atrakcí. Emanuele se s Kennym rozloučí dezertem z Elby upečeným z jedlých kaštanů. Na asijský kontinent a do exotické země úsměvů diváci nakouknou S Italem v kuchyni v neděli v 18.00 na Primě.

Penne v sýru (Penne nela forma)
Před Emanuelem leží na stole velký bochník české verze italského parmazánu. Kolo sýra asi doma nemáme, ale tohle jídlo je taková zvláštnost, že je zajímavé se podívat na jeho přípravu. Býval to prý velmi oblíbený pokrm v Italově pražské restauraci, dnes ho už ale na jídelníčku nenajdeme. Základ pasty pomodoro je klasický. Potřebujeme extra panenský olivový olej, stroužek česneku, hrozen zvláštních kořeněných rajčat z úpatí Vesuvu má Manu po ruce ještě od minula. Na oleji si udělá omáčku z pokrájených rajčat, která podusí s česnekem, přidá k nim trochu vody z vedle se vařících penne a zeleninu dusí na pánvi ještě s porcí tomatové passaty. Přilije trochu smetany a lehce osolí, slaná je už pasta a slaný bude hlavně sýr. Nyní Emanuele přihodí penne, kam patří čerstvá bazalka, a vše promíchá. Jídlo nakonec završí efektní trik. Uprostřed bochníku sýra zapálí lžíci lihu. Tvrdá hmota se rozehřívá natolik, že ji můžeme škrabat lžící. Do dolíčku změklého sýra vyklopíme obsah pánve s těstovinami, horká pasta taví sýr dál. Těstoviny promícháme s uvolněnými vločkami skvělého sýra a obalené sýrovou omáčkou je servírujeme. Italská gastronomická zdravice pro thajského kuchaře je hotová. S čím se pochlubí host?

Salát ze skleněných nudlí s mořskými plody (Yam wunsen)
Vzhledem k tomu, že Thajsko je poměrně oblíbený cíl cest našich krajanů za sluncem a teplým mořem, není thajská kuchyně českému divákovi úplně neznámá. Thajský kuchař si myslí, že Češi se už naučili jíst i pálivá a pikantní jídla a sami chuť asijské kuchyně vyhledávají. Salát, který předvede, je také z těstovin a patří k nejoblíbenějším thajským jídlům. Je pálivý a velmi osvěžující. Potřebujeme namočené černé houby zvané myší ucho, mořské plody, v nichž nechybí krevety, a především skleněné nudle. V předváděném receptu to nejsou známé nudle rýžové, ale sojové. Jsou rozšířené po celé Asii a mají lehce fazolovou příchuť. Kuchař Kenny s papričkami nešetří, dává tam k Emanuelově údivu tři i se semínky – ta pálí nejvíce. Dále potřebujeme pokrájenou šalotku a řapíkatý celer na nudličky. Nesmí chybět čerstvý koriandr, bylinka v Asii nepostradatelná, globálně oblíbený česnek, citronová šťáva a rybí omáčka – jeden z pilířů thajské kuchyně.

Nudle jen chvilku povaříme a hned zchladíme ve studené vodě. Mořské plody nakrájíme a vaříme jen chvíli, aby nám neztvrdly, mají k tomu při přetaženém varu tendenci. Scezené nudle asi natřikrát překrojíme a dáme je do mísy, kde je trochu pocukrujeme a osolíme asi čajovou lžičkou velmi koncentrované a aromatické rybí omáčky. Okyselíme šťávou z čerstvého citronu. Pak přidáme všechny další ingredience. Plody moře, vymačkané a jemně nakrájené houby, kdo má rád, může do jídla nasypat arašídy. Další výraznou chuť dodají tři na plátky pokrájené stroužky česneku. Stále promícháváme, nezapomeneme na koriandr a hlavně chilli papričky, které dodají národnímu jídlu ten správný říz. Pokud by to bylo pálivé až k nevydržení, jak se Manu trochu obává, plánuje skok do bazénu. V tropickém Thajsku, kde zima prakticky není, se tenhle salát jí každý den po celý rok. A nebojácní diváci mu určitě přijdou také na chuť, je to další dobrý tip např. na party.

Kuřecí nudličky po thajsku (Paneng kai)
Co uvidíme jako hlavní chod z masa? Thajci jedí nejčastěji ryby, mořské plody, kuřecí i vepřové. Emanuelův host se rozhodl pro kuřecí nudličky. Neobejdeme se bez husté červené kari pasty, která tvoří základ omáčky, a kokosového mléka. Chceme-li, aby bylo maso měkké, naložíme ho předem do trošky bramborového škrobu a špetky potravinářské sody, která dodá masu ještě větší křehkost. V zahřátém woku ohřejeme na malém množství oleje kari pastu, rozředíme ji trochou vývaru, zalijeme kokosovým mlékem. Mezitím ve vroucí vodě krátce povaříme na kousky nakrájená kuřecí prsa. Dělá se to proto, že Kenny nechce maso opékat se zbytky škrobu, chce ho mít čisté. Do woku dáme předvařené horké kousky kuřete, lžíci rybí omáčky a tři lžičky cukru. Dále přidáme listy kafrové limetky, což je jedna z klasických surovin a trošku připomíná známý bobkový list. Listy mají silné citrónové aroma, mnohem silnější než u klasických citrusů. Před zpracováním čerstvých listů je nutné odstranit řapík a tlustý střed. Listy se pak pokrájí na tenké nudličky. (Všechny vyjmenované ingredience se dají bez velkých problémů sehnat i u nás na vietnamských tržištích.) V kuřecím kari se asijský šéfkuchař spokojí se dvěma papričkami, které s další várkou kokosového mléka přidá do woku. Jídlo nakonec ochutí celým trsem čerstvé bazalky, do pánve dává celé lístky. Kari zprudka dodělá pod poklicí, ještě chvíli zredukuje odkryté a vhodnou přílohou je rýže nebo nudle. Dalšími pokrájenými papričkami a citronovými listy můžeme ještě pro barvu jídlo dozdobit. Kenny začíná testovat výsledky svého snažení, Manu zatím trochu vyčkává, ostré má rád, ale s mírou. Nakonec si ale velmi pochutná.

Jak Thajci s oblibou stolují? Sedí na zemi se zkříženýma nohama, všechny chody se podávají najednou, pořadí jídel není nijak přísně určeno. Zajímavé je, že v Thajsku nejsou stoprocentně rozšířené jídelní hůlky. Tolik oblíbené polévky se jedí lžící, na maso je vidlička, obejdou se ale bez nože, ten nepotřebují.

Moučník z jedlých kaštanů (Castagnaccio)
A co udělá Manu svému milému hostu na závěr? Upeče dezert podle receptu z horské oblasti Toskánska, kde roste hodně kaštanů. Mele se z nich tmavá mouka a z ní se peče jednoduchý moučník. Z kaštanové mouky se vyrábějí i oblíbené regionální těstoviny. Emanuele si oblíbil také zdejší pečivo z cizrnové mouky.

Italský kuchař začne tím, že si nejprve namočí hrozinky. Prosátou kaštanovou mouku zředí vodou, v níž se máčely. Další tekutina se přidává podle potřeby, má ale vzniknout řidší krémové těsto, potřebujeme asi tak dvě deci vody. Špetku je osolíme a vystačíme si s ruční metlou, kterou těsto mícháme. Kvůli chuti i vůni ještě nastrouháme kůru z chemicky neošetřeného pomeranče. Dále přisypeme piniové oříšky a semínka divokého fenyklu. Toto koření je velmi oblíbené v Toskánsku a na ostrově Elba. Má divokou, trošku kmínovou chuť. Formu na koláč vymažeme klasickým olejem, olej vytvoří film, koláč se tak nepřilepí. Vlijeme řídké těsto a povrch posypeme piniovými oříšky. Do florentského koláče ze stejného materiálu se ještě přidává hrubá sůl a rozmarýn, takže výsledek má opravdu zajímavou slanou chuť. Pečeme v troubě asi dvacet minut při 180 stupních. Před podáváním hustě pocukrujeme moučkovým cukrem. Regionální toskánský dezert zakončí další hodování s Italem v kuchyni, tentokrát s okénkem do Thajska. V neděli podvečer se diváci Primy přesvědčí, že s nákupem několika základních surovin zvládnou připravit thajské jídlo během minut. Principem je jednoduchost a dodržení postupu. A v tom jsou si thajská a italská kuchyně vlastně docela podobné.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+