Více

Emanuele objevuje české tradice

[Tisková zpráva] Italský kuchař si nenechá ujít zážitek, jakým je výlov jihočeského rybníka. Dostal chuť na čerstvou štiku. Aby si úlovek pojistil, jde přímo ke zdroji a pomáhá rybářům. Na chalupu si odveze dravou královnu českých vod, jež mu bílým sušším masem připomíná mořské ryby, a připraví z ní výborný předkrm.

Nedělní díl se bude točit okolo české kuchyně. Emanuele si pozval odborníka – šéfkuchaře a spolumajitele restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise – Oldřicha Sahajdáka. Na rožni upeče marinovanou krkovičku, pod ní na roštu připraví brambory a ještě podusí kapustu. V Oldově restauraci se pídí po receptech, které už Češi zapomněli. Šneci se u nás jedli hlavně na Vánoce. Najde Emanuele ve vsi dobrovolníka, který s ním ochutná hlemýždě se špenátem, jablky a křenem? Nikdo se nehlásí, ale jako strávník bez předsudků se projeví herec Miroslav Etzler, který chodil na šnečky v Paříži a rád na to vzpomíná. Pozná staronový recept, báječně si pochutná a oživí si ještě jednu dávnou vzpomínku. Dětství mu připomene netradiční moučník – krupicová kaše. Takže, hrnečku, vař! V neděli podvečer na Primě s Italem v kuchyni a jeho milými hosty.

Jihočeská štika a recept z Lombardie
Darovaná štika je pěkný kousek, proto se hodí na filetování. Emanule předvede, jak rybu vykostit a zbavit se drobných kostiček, jež v mase zůstaly. Vykostěný plát osolí a udělá si základ ze šalotky a nastrouhané mrkve. Na recept ze severu Itálie, kde je hodně sladkých vod a olivový olej se tam nepoužívá, si na másle lehce orestuje směs zeleniny, zalije ji suchým bílým vínem, povaří a tuto omáčku nalije na rybu. Zapékací nádobu hermeticky uzavře alobalem a nechá rybu péct deset minut v troubě vyhřáté na dvě stě stupňů. Pak si na sporáku z masa a zeleniny udělá sos. Zredukuje tekutinu a přidá trošku mouky. Hned rozmíchá, aby se neudělaly žmolky, nezapomene na trošku smetany a znovu povaří. Omáčkou přelije rybu a na závěr na ni rozdrobí krutony z tmavého chleba, které si mezitím usušil v troubě.

Staročeská krkovička na rožni
Na tento recept potřebujeme pořádný kus masa, rožeň a dva dny, protože naložení si žádá svůj čas. Je to ideální pokrm pro rodinné oslavy pod širým nebem. Manu dostane od svého hosta a kolegy úkol. Začne kmínem, který musí nasucho upražit v rendlíku, až začne praskat a rozvoní se. Pak Olda vhodí do nádoby celý neoloupaný česnek a rozčtvrcenou cibuli ve slupce. Jsou to suroviny na marinádu, jíst se nebudou. Přidá tymián a sádlo, kterým nešetří. Kus krkovice nejprve dobře osolí a hodinu nechá opékat po jedné straně pomalu na sádle, koření a zelenině. Otočí a opéká další hodinu. Pak krkovici nechá den odležet v marinádě v ledničce. Maso natáhne chuť, obalí se sádlem a při pečení zůstane krásně šťavnaté. Nejlepší je stejnoměrné opékání na rožni. Olda si s sebou přinesl i české uzenářské speciality. Pražskou šunku, která se prý dělala jen z pravé nohy, protože levou prase hrabalo a maso bylo tužší. Taliány připomínají italskou klobásu salsicciu, což je česká verze oblíbené uzenky z hostitelovy vlasti.

Příloha: pečené brambory a kapustou. „Oldo, co uděláš s brambory?“ ptá se italský kuchař. „Nic, to je právě nejlepší,“ lakonicky odpoví český kuchař a brambory ve slupce jen upeče na roštu, kam stéká sádlo z vepřové pečínky. A k tomu ještě podusí kapustu, která byla kdysi na každé zahrádce. Jedla se mnohem více než dnes. Později ji vytlačilo kysané zelí. Pokrájená kapusta pouští hodně vody, proto se na sádle spíš dusí. Když je všechna tekutina odpařená, je připravená k podávání.

Šneci se špenátem, křenem a jablky
Na venkově se Manu rozhodne vyhlásit anketu. Zláká někoho, kdo by si s ním dal šneky? Příliš neuspěje, ale dostane tip na muže, který prý za stovku sní všechno. Změní proto plány a na chalupě přepadne herce Miroslava Etzlera, představitele kriminalisty Honzy Maška v seriálu Cesty domů. Chystal se vařit dršťkovou polévku, ale šneky zná z Paříže a rozhodně se jich nebojí. Nejprve ale ukojí hlad krkovičkou, na kterou se mu už sbíhají sliny.

Šneci jsou zdlouhavé pracné jídlo. Kdysi se nejdříve museli nasbírat. Manu zavzpomíná na maminku s košíkem plným hlemýžďů v ruce. Je to i klasické staročeské vánoční jídlo, na něž se už u nás zapomnělo. Herečtí bardi občas vyprávějí, že na ně někteří vyvolení chodili na Štědrý den na Kampu ke známému gurmánovi Janu Werichovi. Šneci jsou velmi zdraví, výživní, jejich maso nemá žádný tuk. Česká republika je jejich tradičním exportérem, však je jich také v našich končinách víc než dost. Olda proto použije tuzemský předvařený polotovar. Manu na másle zpění velké kusy cibule a mrkve a míchá. Cibule v celku tak rychle nezhnědne. Přidá kusy jablek, do nichž Olda zapíchal hřebíčky, a míchá dál. Stejně jako Miroslav Etzler, který se také přidal. Herec vaření miluje, bohužel na ně nemá moc času. Dobrodružství pokračuje, další sezonní chutě dodají majoránka a bobkový list. Přidáme tělíčka šneků bez ulit, zalijeme vodou a zeleninovým vývarem a vaříme. Hlemýždi si žádají až několik hodin, jsou tuzí. Šťávu přecedíme, masíčko dáme zvlášť a redukujeme aromatickou omáčku. Zatím nesolíme, šneci v sobě mají soli dost. Přidáme jablečný mošt, trošku křenu a čerstvý špenát. Po chvíli rozmixujeme a odstavíme. Řídkou šťávu zahustíme žloutkem, který už jen rychle vmícháme mimo oheň, aby se nám omylem nevyrobila omeleta. Lehkou omáčku nalijeme na šneky a na míse vše zasypeme sušenými křížalami. Je to jídlo syté, protože maso je velmi hutné.

Krupicová kaše jinak
Když už jsme zabrousili do časů Magdaleny Dobromily Rettigové, staročeskou hostinu zakončíme krupicovou kaší v Oldově moderní úpravě. Osolené mléko zahřejeme s marmeládou z černého bezu, která moučník netradičně obarví do fialova. Do vařícího mléka nasypeme dětskou krupičku nebo hrubou mouku, oheň ztlumíme a stále mícháme do zhoustnutí. Přidáme cukr, protože zavařenina není dost sladká. Vedle v pánvičce rozpustíme máslo a na něm osmažíme strouhanku s cukrem, což bude naše posypka. Olda přelije hotovou horkou kaši do šlehačkové lahve, odkud ji servíruje na talíř a ozdobí sladkou strouhankou. K explozi nedojde, jak se obává host. Snad jen k explozi chutí. U moučníku, který můžeme bez obav nabídnout i ratolestem, si pánové zavzpomínají na dávné dětství. A to není špatné, ne? K hrázím vypouštěných rybníků a do kuchyní našich prababiček vás pozve italský kuchař a jeho čeští hosté v podzimní neděli v 18.00 na Primě.

Sledujte DigiZone.cz

Facebook Google+